[Varol Ablak] - ABD'de bir Türk pizzacı
Nuriye Akman (Haytanın Sohbeti)
03 Ağustos 1997, Pazar
1988 yılında Amerika'da Pizza Outlet'i kurup, ailece çalışıp başarıya imza attıklarını söyleyen Varol Ablak zirveye çıkışlarını iyi kalite, ucuz fiyat ve hızlı servis olarak özetliyor.
Ablak rakip tanımadığını söyleyerek bir anısını şöyle anlatıyor: "Washington'da 30 yıllık tanınmış bir pizzacının yanında dükkan açtık. Bir adam 'Neden meşhur bir pizzacının yanında açtınız dükkanınızı?' diye sordu. Pizza Hut'ın yanında yer bulamadığımız için dedim."
Alkışım girişimci ruhlara
Cüssesine bakmadan hacca gitmeye kalkan, Kabe'ye varamazsa bile yolunda ölmeyi onur sayan karınca öyküsünü çok severim. Çıtayı yükseğe koyanlara hep gıptayla bakarım. Bir Türk ailesinin düşlerinin kodlarını Amerika'nın bir numarası olmaya ayarlaması beni etkiler. En büyük olma özlemlerine pizzanın aracılık yapması benim için o kadar önemli değildir. Alkışımı girişimci ruhlarına, azimlerine, hedeflerine kitleniş biçimlerine, aile fertlerinin birbirlerine bağlılıklarına yaparım. Serüvenlerinin başkalarının düşlerini de tahrik etmesini beklerim. Ben Türkün zeki, çalışkan ve atik olmasını isterim.
Pennsylvania'da "yılın girişimcisi" ödülüne aday gösterildiniz. Neydi başarınız?
Ailecek kurduğumuz Pizza Outlet'in ABD'nin en hızlı büyüyen pizza servis zinciri olması. Adaylar, o iş kolunda şirketin ne kadar çabuk büyüdüğünün, ne kadar işçi istihdam ettiğinin, satışlarındaki yükselme hızının ve sosyal yardımlaşmaya yapılan harcamalarının bir önceki seneyle kıyaslanması sonucunda belirleniyor. Bu ödüller 10 iş dalında veriliyor. Benim kategorimde yani yemek endüstrisinde 100 aday arasından 4 kişi finalist oldu. Ben ikinci seçildim.
Türkiye'den ne zaman ayrılmıştınız?
3 yaşımdayken. 3 yıl Almanya'da, 3 yıl Kanada'da kaldım. 1969'da Amerika'ya girdik. Pizza Outlet'i 1988'de kurduk. Başlangıçtan beri hepimiz, bütün aile fertleri sabahtan akşama kadar birlikte çalışmakla oldu bu. Başarıyı beraberce kucakladık.
Babanız maden mühendisi. Madencilikten hamurculuğa nasıl atladı?
Bir iş kurmaya karar verdiğimizde çevremize baktık. Amerika'da en hızlı büyüyen iş kolu pizzacılıktı. Yani evlere servis şeklinde. Bunu tespit edince piyasaya ne kadar erken girebilirsek o kadar iyi olur diye düşündük. Zaten ailecek çalışabileceğimiz bir alan arıyorduk. Ben o sırada endüstri mühendisliği okuyordum. Kardeşim mekanik mühendisi olarak çalışıyordu. Büyüyen bir sektöre adım attığımızı biliyorduk ama bu kadar çabuk büyüyeceğimiz hiç aklımıza gelmemişti. Bu yıl ciromuz 40 milyon doları, dükkan sayımızın da 100'ü bulması bekleniyor.
Peki neden hamburger değil de pizza?
20 sene evvel her yerde hamburgerci vardı ama bütün hamburgerciler teker teker kapandı. McDonalds, Burger King gibi çok büyükler kaldı. Şu anda Amerika'da çok pizzacı var ama 20 sene sonra büyük pizzacılar küçük pizzacıları kapatacaklar. Hamburger-pizza karşılaştırmasına ilişkin çok geniş araştırmalar yayınlanıyor. Hamburger hâlâ birinci ama pizza hamburgerden daha çabuk büyüyor. Şu anda pizza ikinci sıraya çıktı. Eskiden tavuk ikinci idi. Bütün Amerika'da yılda 40 milyar dolarlık pizza satılıyor. Belki milyon tane pizzacı var. Türkiye'de her köşe başında bir eczane vardır ya, orada da her yerde pizzacı var.
Amerika'da pizza denilince kaç isim akla geliyor?
'Hedefimiz bin dükkan'
Hamburgerde 4-5 tane varsa pizzada 100 büyük isim var. Biz bu yıl ilk 50 içinde olacağız. Hedefimiz birinci olmak. Bunu da başaracağız.
Bugüne kadar hangi aşamalardan geçtiniz?
Şimdiye kadar geçtiğimiz en büyük zorluk işi öğrenmek ve bir sistem kurmaktı. Şu anda bin 600 insan çalışıyor yanımızda. 2005 yılına kadar bin tane dükkan açmayı hedefliyoruz. İşçilerimiz için kitaplar hazırlıyoruz. İnsanlara sadece pizza yapmayı değil, dükkanların nasıl işletileceği ve müşteriye nasıl davranılacağının da öğretilmesi lazım. O kadar çabuk büyüyoruz ki 2 haftada bir dükkan açıyoruz. Seneye her gün bir dükkan açılacak. Kendi hızımıza ayak uydurabilmemiz için personelimizi iyi eğitmemiz lazım. Bunun için bir pizza okulu açmayı düşünüyoruz. Şu anda bu amaçla düzenlediğimiz kurslarımız var. 4 haftalık bir eğitim veriyoruz. Bir haftası teorik, 3 haftası pratik eğitim. Pizzanın önce fırından, sonra dükkandan çıkıp müşterinin kapısına gidene kadarki bütün aşamalarını öğretiyoruz.
Telefonla siparişten itibaren kaç dakikada paket yerine ulaşıyor?
Pizzanın dükkandan 12 dakikada çıkması lazım. En geç yarım saat içinde yerine ulaşmalı. Paketi kapıya güler yüzle teslim etmesi şart. Prensibimiz müşteri her zaman haklıdır. Bir problem varsa ya parasını geri veriyoruz ya da yeni pizza veriyoruz. Hiçbir şekilde pizzanızı neden beğenmediniz diye sormuyoruz. Bu yüzde 100 garanti ilkesidir.
Müşteri neye itiraz edebilir?
Biz pizzayı 30 dakikada evine götürmeye çalışıyoruz. Bu süre 45-50 dakikaya çıkarsa ki bazen de yoğun sipariş ve trafik koşullardan dolayı olabiliyor, ya parasını geri veriyoruz ya da yeni pizza yapıyoruz. Bazen de mantarlı istemiştir mesela, gönderdiğimiz pizzanın üstünde mantar yoktur. O zaman da yine ya para iadesi ya yeni pizza.
Sizin diğer bütün pizzacılardan farkınız ne?
'Her gün taze hamur'
Kullandığımız bütün malzemelerin taze olması. Öteki pizzacılar hamuru başka bir yerde yapıp, 3 günde bir dükkana götürüyor. Biz her gün taze hamur yapıyoruz.
Ama buna rağmen 1 numara değilsiniz. Demek ki tazelik Amerikalılar'ın arzuladığı birinci özellik değil.
Biz henüz büyüme hızında bir numarayız. Pizza Hut bizden büyük belki ama onların arkalarında Pepsi Cola var. Bir de onlar 30 yıldır bu piyasada. Biz ise henüz 8-9 yıllığız. İnşallah biz 20 yıl sonra Pizza Hut'ı geçeceğiz. 1,5 milyon nüfuslu Pittsburg'da 60 dükkanımız var. Pittsburg'da en büyük biziz. Pizza Hut'ı geçen sene geçtik dükkan sayısında. Böylece daha fazla reklam yapma imkanına kavuşuyoruz. Cironun yüzde 6'sını reklama koyuyoruz. Böyle geçince Pittsburg futbol, beyzbol ve hokey takımlarıyla beraber daha fazla promosyon yapabiliyoruz. Dükkanın satışları da ona göre yükseliyor. Orada bir de Türk futbol takımımız var. Onun da sporsoruyuz. Tamamen Türkler oynuyor.
Bu kadar çabuk büyümenizin sırrı ne?
İyi kalite, ucuz fiyat ve hızlı servis. Washington'da bir dükkanımız açılıyordu. Oraya gittik. Yanında da 30 senedir orada iş yapan bir pizza dükkanı var. Hemen onun bitişiğine açtık bizim dükkanı. Kahve içmek için gittiğimiz karşı taraftaki dükkanda bir adam üzerimizdeki Pizza Outlet tişörtlerini görünce sordu: "Neden 30 senedir meşhur tanınmış bir pizzacının bitişiğine açtınız dükkanınızı?" Dedim ki: Pizza Hut'ın yanında yer bulamadığımız için. Adam bu meydan okuyuşumuz için beni tebrik etti. Biz Pizza Hut'a rakip görüyoruz kendimizi. Fiyatlarımız ondan ucuz, kalitemiz de en az onun kadar iyi. Şimdi dükkanlarımızı Pizza Hut'ların karşısında ya da yanında açmaya özen gösteriyoruz. İki Pizza Hut dükkanı bizim yüzümüzden kapandı.
Bu piyasada rekabet nasıl işliyor?
Hamur ve sosun farkı
Sanki bir harpteyiz. Her sabah kalkınca Pizza Hut bugün ne yapıyor, Dominos ne yapıyor diye düşünüyoruz. Onlar da bizi izliyor. Biz reklamlara, özellikle televizyona çok para yatırıyoruz. Popüler sporcuları kullanıyoruz. Bizim pizzalarımızın tadı gerçekten farklıdır. Hamurun ve sosun kıvamını 4 aylık denemelerden sonra bulduk.
Sistemi neden restoran değil de evlere servis şeklinde kurdunuz?
Çünkü biz geleceği görüyoruz. Restoranlar hep olacak ama evlere servis trendi gittikçe artan bir hızla yükselecek. İş hayatındaki en büyük yükseliş bu evlere serviste olacak. Çünkü gittikçe daha fazla insan evde kalacak. İnsanların haftada bir kere bizden pizza ısmarlamalarını bekliyoruz. Dışarı çıkanlar yine çıkacaklar ama evde yemek pişirmeyecekler de bizden ısmarlayacaklar. Biz esasında evin hanımıyla karşı karşıya geliyoruz. İnsanların gittikçe zamanları azalıyor. Belki bir zaman gelecek dışarıya da gitmeye vakit olmayacak. Daha şimdiden arabasıyla evine dönerken ısmarlıyor, o eve gelinceye kadar pizza da onunla beraber geliyor. Tekrar hazırlanıp dışarı çıkma ihtiyacı olmuyor.
Sizin yemek için başka pizzacılara sipariş verdiğiniz oluyor mu?
Oluyor tabii. Öğrenmek için eve kaç dakikada geliyor, şapkası giyinik mi diye. Bazen de kendimizi kontrol ediyoruz. İsmimizi vermiyoruz. Mesela bir arkadaşımıza gidiyoruz, oradan sipariş veriyoruz bizim dükkana. Bakalım kalitesi ve getiriş hızı aynı mı? Çünkü bizim ısmarladığımızı fark edince malzemeyi ekstra koyuyorlar. Bu hiç de iyi olmuyor. Bu sefer hamur pişmiyor altında.
Beyaz Saray'ın pizzaları nereden gidiyor?
Clinton'a pizza
Onu bilmiyoruz. Washington'da 5 dükkanımız var. En az 50'ye çıkaracağız dükkan sayısını. O zaman inşallah Bill Clinton da bizi arayacak.
Mr. President'a önereceğiniz özel bir menü var mı?
Bize has bir yenilik olan ıspanaklı pizzayı önerebiliriz. Tam bir Türk pizzası. Ispanağın içinde beyaz peynirle, mantar, soğan ve domates de var. Çok tutuldu.
O zaman temel reise yaptırın reklamını.
Olabilir. İyi fikir. Ya da Ninja Kaplumbağalar'a.
Türk olmaktan dolayı engellendiniz mi hiç?
Baştan oldu. Türkler neden pizza işi içinde, neden biz sizden alalım diye diye düşündüler. Çünkü pizza işinde daha çok İtalyanlar var. Ama sonra bunları aştık. Bizde çok sayıda Türk de var çalışan.
Türkiye'ye ilişkin hedefleriniz nedir?
Türkiye'de de pizza işine girmek istiyoruz. Pizza Hut Türkiye'ye geldi. Biz biraz geç kaldık ama 5 yıl içinde İstanbul'da en az 60 dükkan açabileceğimizi düşünüyoruz. Bunun planlamasını yapıyoruz. Bir de Amerika'ya yatırımcı ortakbulmak istiyoruz Türkiye'den. 2005 senesine kadar bin tane dükkan yapmak için yeni yatırımcılara ihtiyacımız var. Şu anda 6 eyalette faaliyetimiz var. Biz bütün Amerika'ya açılmak istiyoruz. Yeni yatırımcıyla ilk etapta 5 dükkan açılacak. Bütün parayı bu yatırımcı koyacak. Dükkanları biz idare edeceğiz. Yüzde 51 bizim, yüzde 49 onların olacak. Yatırımcı parasını 3-4 sene içinde geri alacak. Ondan sonra her sene kardan pay alacak.
Ne kadar para yatırması gerekiyor?
'Mütevazi yaşıyoruz'
Yarım milyon dolar yatıracak. 6 ay içinde 5 dükkan birden açılacak. Bunun yanı sıra yatırımcıya Green Kart verilecek.
Pizza sizlerin hayatını nasıl değiştirdi?
Anne: Biz çok güzel, çok büyük bir mücadele vererek buralara geldik. Türkiye'den ayrıldığımızda 2 küçük çocuğumuz vardı. Kocam mastırını yaparken hem birkaç işte birden çalışıyordu hem okuyordu. Başlangıçta biraz para kazanıp memlekete dönmekti amacımız. Madencilikte iyi para yapmaya başlayınca dönüşümüzü biraz daha uzatalım dedik. Çocuklarımız büyüdü, okullarını bitirdiler. Varol bir yaz tatilinde geçici olarak bir pizzacıda çalışırken bu işin iyi bir kazanç getirdiğini gördü. Hayatın seyiri bizi oraya götürdü. Çok memnunuz. Gösterişli bir hayat yaşamıyoruz. Hatta bazı arkadaşlar bize diyorlar ki siz nerede olduğunuzu bilmiyorsunuz. Biz daima adımlarımızı mesafeli ve emin attık. Özel yaşamımız için çok para harcayabilirdik. 3-5 dükkanımız olduğu zaman da muazzam bir gelirimiz vardı. Çok harcasaydık 74 tane dükkan yapamazdık. Devamlı yatırım yaptık. Çocuklarımız vasat evlerde oturuyor. Halbuki saray gibi evler yaptırabilirler. Biz gösterişe gitmiyoruz. Henüz büyüme hedefimize ulaşamadık. İki tane çok tatlı gelinim var. Birisi İtalyan, birisi Amerikan. Dünürlerimizle de ortak dükkanlarımız var.
Şansınız açık olsun.